Nach altem Familienrezept
Zutaten
(für 4 Personen; ca. 240 Minuten + mindestens 7 Tage Ziehzeit)
1,5 kg Rinderbraten (Bug oder Schulter)
Butterschmalz
2-3 Möhren, grob gewürfelt
2-3 Pastinaken, grob gewürfelt
2 Scheiben Sellerie, grob gewürfelt
2-3 Zwiebeln, grob gewürfelt
3 Knoblauchzehen, grob geschnitten
500 ml Rotwein (z.B. Trollinger)
200 ml Holunderbeeren-Saft
100 ml Marinade (ohne Gemüse)
Rapsöl
Schwarzer Pfeffer, frisch geschrotet
Salz
Mandelplättchen
Für die Marinade
500 ml Wasser
500 ml Rotwein (z.B. Trollinger)
500 ml Rotweinessig
2 Scheiben Sellerie, gewürfelt
2-3 Möhren, gewürfelt
½ Stange Porree, ½-cm-Scheiben geschnitten
2 Zwiebeln, grob gewürfelt
3-4 Lorbeerblätter
½ TL Nelken, frisch gemahlene
1 EL Wacholderbeeren
Für die Sauce
Bratensud mit Gemüse, püriert
200 ml Rinderfond
2-3 Aachener Printen, klein gehackt
3 EL Sultaninen, in Sherry eingelegt
Salz
Pfeffer
Tomatenmark
evtl. noch Rotwein
Zubereitung
Für die Marinade Essig, Wein und Wasser zusammen mit dem Gemüse und den Gewürzen kurz aufkochen, dann abkühlen lassen. Den Braten bzw. die Bratenstücke in einem Bräter mit der kalten Marinade (inklusive des Gemüses) bedecken und mindestens sieben Tage kühl gelagert einlegen – dabei morgens und abends wenden.
Nach der Ziehzeit den Braten aus der Marinade heben abtupfen und etwa eine Stunde trocknen lassen. Jetzt mit Butterschmalz von allen Seiten scharf in einer Schmorpfanne anbraten. Den Bräter mit Rapsöl ausfetten und mit dem (frischem) Gemüse ein Gemüsebett legen. Jetzt den Braten auf das Gemüsebeet legen.
In der Schmorpfanne die Röstaromen mit 500 ml Wein, 100 ml Marinade und 200 ml Holunderbeerensaft aufköcheln, dann das Ganze in den Bräter geben, so dass das Gemüse bedeckt und der Braten bis maximal ½ in der Flüssigkeit liegt. Jetzt bei 140°-150°C etwa zwei bis drei Stunden unter gelegentlichem Wenden des Bratens so lange garen lassen, bis der Braten die gewünschte Konsistenz erreicht hat (ich bevorzuge ein Zerfallen des Fleisches am Randbereich, während er innen noch fest ist).
Für die Sauce die Flüssigkeit herausnehmen, das Gemüse pürieren und in der Schmorpfanne zusammen mit dem Rinderfond, etwas Tomatenmark sowie Salz und Pfeffer einköcheln. Dabei die eingelegten Sultaninen und die Aachener Printen unterrühren, letztere sollten langsam zerkochen.
Die Mandelplättchen kurz anrösten.
Den Braten mit Mandelplättchen garnieren und mit den Beilagen sowie der Sauce servieren.
Tipp
Ich bevorzuge als Beilage Rotkohl oder Rosenkohl; dazu Kartoffeln oder Klöße…